黄瓜在未成熟时呈现绿色，成熟后可能变为黄色，这一现象主要由以下因素决定：

一、色素变化机制

叶绿素与类胡萝卜素的作用

黄瓜表皮颜色主要由叶绿素和类胡萝卜素共同决定。叶绿素是绿色色素，负责光合作用，含量较高时使黄瓜呈绿色；类胡萝卜素（黄色）在成熟时逐渐显现，但通常被叶绿素掩盖。 在生长过程中，叶绿素合成占主导地位，而类胡萝卜素积累较慢，因此未成熟的黄瓜以绿色为主。

成熟过程中的色素转化

随着黄瓜成熟，叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素比例上升，部分品种的黄瓜会呈现黄色或浅黄色。但这一变化通常在完全成熟时更明显，而日常食用的黄瓜多为未完全成熟的绿色品种。

二、品种与遗传因素

不同黄瓜品种在成熟时颜色表现存在差异：

常见品种：

大多数栽培品种未成熟时呈绿色，成熟后可能变为黄色或浅黄色。

特例品种：存在绿色成熟品种（如白黄瓜），这是通过基因工程或选择性育种实现的。

三、食用习惯与品种选择

人们通常在黄瓜未完全成熟时采摘食用，此时叶绿素含量高，口感更脆爽。完全成熟的黄色黄瓜可能因酸味、苦味或口感变差而不适合直接食用。

总结

黄瓜未成熟时呈绿色是自然生理现象，与叶绿素和类胡萝卜素的动态变化及品种特性密切相关。若需食用黄色黄瓜，可选择完全成熟的品种，但需注意其可能存在的酸味或苦味。